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Il ragù come una volta.

23 dicembre 2015 | Nessun commento

La carne.
Credo di non affermare nulla di sconveniente quando dico che sarebbe meglio evitare carne da allevamenti intensivi. Le ragioni sono molteplici e una, di certo la meno etica, riguarda il sapore. Pertanto, per fare “il ragù come una volta”, prendetevi il tempo di andare dal macellaio (e aggiungerei di fiducia). A lui chiederete un Kg. di carne (otterrete circa sei porzioni abbondanti di ragù) così suddivisa: un terzo di manzo, preferendo il collo perché è la parte più tenera e un terzo di maiale, macinati usando il torchio con i fori più grossi. Infine un terzo di carne bianca tra coscia di pollo e coniglio tagliata al coltello. A parte fatevi dare qualche frattaglia tra fegatini e cuore e qualche pezzo di coda per insaporire il brodo e il ragù stesso. Il manzo dà la ricchezza, il pollo e il coniglio tagliati al coltello aggiungono un tocco di dolcezza e una consistenza particolare, il maiale cede la parte grassa, che avviluppa come un manto di velluto tutto il resto degli ingredienti. Qualche frattaglia dà una sferzata ai palati più forti.

Il soffritto e il brodo.
Non guastate l’armonia di questa tradizionale preparazione ricorrendo al soffritto surgelato. Cipolla sedano e carota in parti uguali vanno tritati finemente e lasciati stufare per bene insieme a uno spicchio d’aglio pulito dal germe interno (è quello che resta indigesto). Il brodo è necessario per mantenere sempre umido e sapido il sugo, quindi va fatto con cura, bollendo in acqua salata sedano-carota-cipolla, la coda del manzo e un bouquet di salvia e rosmarino.

Preparazione.
Appena il soffritto “sfrigola” e imbiondisce ci si posa la carne. La si scotta a fiamma piuttosto alta per qualche minuto per poi chiudere il coperchio e continuare la cottura a fiamma bassa. Il sugo andrà regolarmente mescolato, bagnato con mestolate di brodo e insaporito con 2 o 3 cucchiai di concentrato di pomodoro e un bicchiere di vino bianco. Assaggiate sempre e regolate di sale.

Presentatelo in una ciotola in cui i pezzi di carne di svariate dimensioni annegheranno in un sugo dal colore arancio intenso. Ponetelo a centro tavola con tanto di mestolo, di modo che i commensali siano liberi di condire la propria porzione di “bigoli” a piacimento (grossi spaghettoni freschi all’uovo o di grano saraceno tipicamente veneti).

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