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Fiol di frittella.

23 dicembre 2015 | Nessun commento

Il broccolo fiolaro è una varietà di broccolo tipicamente veneta (di Creazzo) che viene coltivata sulle colline vicentine. Praticamente introvabile se non sconosciuto in altre parti d’Italia ha il sapore pungente e leggermente piccante della cima di rapa mixato all’inconfondibile gusto del broccolo.

L’ho comprato una mattina di dicembre poco prima di Natale, in un mercatino Km 0 all’interno di un vivaio che vende anche oggettistica per il gardening e addobbi per le feste. Come da tradizione, con mamma e sorelle, si va a prendere un piccolo rinforzo di decorazioni, tanto per celebrare un piccolo rituale più che altro. Ma quest’anno la notizia di chiusura per fallimento del solito posto ci ha mollemente dirottate in un negozio surrogato, dalle dimensioni e offerta decisamente più modeste. Anzi, il posto era talmente triste e mal assortito, a testimoniare una crisi anche di spirito, che siamo finite al corner della verdura (coltivata da loro) allestito con piglio decisamente più allegro. Tra tutti gli ortaggi spiccava il poco comune prodotto locale broccolo fiolaro. Mentre fantasticavamo di creare cesti natalizi scenografici fatti di frutta e verdura di stagione, mi sono fatta sedurre da questa primizia locale, che ho esportato in quel di Milano per realizzare la ricetta che vado a raccotare.

Di solito il boccolo fiolaro va sfilato, cioè privato del gambo e della parte coriacea conservando solo le foglie più giovani e i cosiddetti “fioi”, ovvero i figli, i germogli che si trovano lungo il fusto. Ma io con le parti di scarto ho fatto delle frittelle. Le ho mondate e tagliuzzate tenendo da parte le parti nobili e le ho sbollentate in acqua non salata. Le ho ripassate in padella ancora croccanti su olio extra vergine, aglio privato del germe, cipolla e peperoncino tritati e ben rosolati. Le ho salate e passate al mixer per ottenerne una purea. Ho preparato la pastella sbattendo tre uova e aggiungendo acqua, farina, una presa di sale fino e lievito per torte salate, continuando a mescolare energicamente fino ad ottenere una pastella morbida e non troppo liquida. Poi, mentre la pastella riposava, ho grattugiato l’asiago stagionato, l’ho mescolato alla purea e aiutandomi con un cucchiaio ho formato delle palline che ho intinto nella pastella. Le ho buttate in olio di semi di mais bollente fino a farle dorare. Il lievito a contatto con l’olio bollente le gonfia trasformandole in sfere croccanti. (utilizzare acqua molto fredda per un fritto ottimale).

Con la parte nobile del broccolo, ripassato anch’esso in padella nella stessa maniera, non c’è bisogno di inventare nulla. E’ buonissimo così, presentato come contorno o usato come ragù per condire una pasta fresca. Nelle trattorie venete viene presentato così, insieme ad altre verdure di stagione saltate in padella, come il pisacane (si – da pipì di cane!) che sarebbe il tarassaco, erba commestibile talmente comune che “ghe n’è a ogni pisada de can”.

e non lesinate con i condimenti poiché…
…radicio de primo tajo, negà ne l’oio con pevere e ajo

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